¿Ciencia en la cocina?
Probablemente muchos (por curiosidad,
hambre o necesidad) siendo aún niños, nos acercamos a la cocina y sorprendimos
alguna vez a nuestra abuela preparando alguno de esos guisos inolvidables. O fuimos
más allá, y nos convertimos en los cómplices materiales en la preparación de algún
suculento postre. La sazón de nuestras abuelas, sin lugar a dudas es
inmejorable, y algunos la recordamos con nostalgia. Pero quizás pocos nos hemos
puesto a pensar en la ciencia que hay detrás de algunas preparaciones en la
cocina.
Por ello en esta ocasión, nos ponemos el
delantal de la ciencia para presentarles algunos resultados que evidencian maravillosas
combinaciones de cocina, arte y conocimiento. De hecho, “la influencia de la ciencia
en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida. Pero las
técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar
en el hogar”
Hoy en día la ciencia ya no está tan lejos
de las ollas y los sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en
laboratorios. Si no lo creen, recordemos que hace poco tuvimos en Ecuador la
visita de Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo por convertir la
cocina en un auténtico espacio de experimentación.
Sin embargo la inquietud persiste: ¿cómo
crear platos sorprendentes sin necesidad de tener un equipo costoso? Expertos
en innovación gastronómica nos comparten sus conocimientos y una pizca de su experiencia:
Salmón sous-vide en el hogar
La cocción sous-vide, (que significa
al vacío en francés) es una técnica para cocinar lentamente alimentos,
envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.
Esta técnica se la puede implementar fácilmente
en casa, si seguimos al ex empleado de Microsoft convertido ahora en un innovador
gastronómico Nathan Myhrvold, y a su libro "Modernist Cuisine at
Home" o La cocina modernista en casa:
"Una forma de hacer sous-vide es
con una máquina de inmersión con circulación que tiene un termostato digital. Pero
nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua
caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón,
o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla grande con agua
caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no
sea un trozo muy grande". Sin embargo, si deseamos determinar la
temperatura exacta del agua, podemos invertir en un termómetro digital, como lo
sugiere Myhrvold en su libro.
Otro beneficio de la cocción sous-vide es
que permite cocinar gradualmente, durante varios días, cortes de carne más
grandes. "Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se
puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura
asombrosa que no se consigue de otra manera".
Un queso que se derrite a la perfección
La científica gastronómica Jennifer Kimmel
encontró una forma de hacer el sándwich de queso fundido perfecto, y nos lo
cuenta en su libro The Kitchen as Laboratory o La cocina como laboratorio:
"El secreto radica en entender cómo
las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la
esencia de un sándwich de queso a la plancha". Algunos quesos se derriten
mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido
es de 5.3 ó 5.5. Esto depende de cómo se elabora el queso, pero en general el
nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un
buen fundido. Utilizando diferentes variedades de quesos en el mismo sándwich
-como Gouda, Gruyere y Manchego- es más fácil equilibrar el pH final del queso
para conseguir calcio y proteína solubles”, nos explica Kimmel.
Job Ubbink, autor y consultor de la
compañía suiza Food Concept and Physical Design, cree que la gastronomía
molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un
estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al
cocinar y al comer:
“Puedes introducir un termómetro en un
pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70. Pero
si quieres saber por qué debe cocinarse a una temperatura específica, entonces
puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”.
Extrayendo crema al café
Haciendo pruebas con nuevas recetas de
postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del
sabor del café. Introdujeron granos enteros de café dentro de un bol de crema,
y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.
“Notamos que muchos de los compuestos del
sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.
La grasa de la crema extrae la parte de
grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los
granos, y el resultado es crema pura de café. “Se consigue un sabor a café
único”, dice el experto.
Para Myhrvold, comprender la ciencia
gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente
una receta. “Se trata de explorar y de animarse a hacer cosas asombrosas e
interesantes, que además son muy prácticas para preparar comida casera”.
¿Gastronomía molecular y cocina molecular
son lo mismo?
Dos expertos nos ofrecen sus puntos de
vista acerca de la gastronomía molecular:
Hervé This, fisicoquímico: "Es el
término correcto para una ciencia que observa los fenómenos que ocurren durante
la preparación y el consumo de los alimentos. El chef Gaston Blumenthal -y
otros como él- se equivocan al afirmar que la gastronomía molecular ya no
existe. Confunden la gastronomía molecular (ciencia) con la cocina molecular...
Que aún existe".
Job Ubbink, asesor gastronómico: "El
término sugiere asociaciones positivas y negativas. Se percibe como algo apasionante
en el contexto de la innovación de alimentos y platos, pero se asocia a un
estilo de cocina más bien artificial. Cocina con base científica o experimental
sería quizás mejor, ya que enfatiza que se refiere a comprender y experimentar
al cocinar".
Fuente:
Tomado del original publicado por Helen
Briggs, BBC Mundo
Gustavo Benavides
Museología Educativa
Museo Interactivo de Ciencia
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